Kuchnia hiszpańska jest bardzo zróżnicowania w sposobie przyrządzania dań i dodatkowo wzbogacona o elementy charakterystyczne dla poszczególnych regionów tego kraju. Począwszy od potraw mających swoje źródło w tradycji ludowej, a kończąc na specjałach obszarów śródziemnomorskich, różnorodność kulinarna Hiszpanii jest efektem połączenia wielu czynników kulturowych, geograficznych oraz klimatotwórczych. Szczególnie widoczny jest tutaj wpływ ludów i plemion, które na przestrzeni wieków podbijały Półwysep Iberyjski, ale nie brak również tendencji kulinarnych wywodzących się z Ameryki Łacińskiej, co bez wątpienia przyczyniło się do rozwoju wielu rozmaitych technik przygotowywania posiłków oraz do wprowadzenia do codziennej diety nowych składników pokarmowych.
Przez wiele stuleci hiszpański dorobek kulinarny nie był jednak powszechnie znany w Europie, a dopiero na przełomie XIX i XX wieku zyskał tożsamość narodową opartą na różnorodności dań. Na początku XX wieku dzięki pisarzom specjalizującym się w sztuce kulinarnej stała się możliwa popularyzacja hiszpańskiej kuchni oraz przeprowadzenie badań nad historią i pochodzeniem wielu tradycyjnych potraw. Grupę tego typu twórców zwykło się określać mianem „pokolenia gastronomicznego 27”. Od tego momentu kuchnia hiszpańska nieustannie zmieniała się i obecnie nazywana jest nową kuchnią hiszpańską.
Tak zróżnicowane pojęcie kuchni sprawia, że niektórzy autorzy chcąc podkreślić wyjątkowość hiszpańskiej gastronomii używają sformułowania w liczbie mnogiej „hiszpańskie kuchnie”. Ten brak jednorodności czy spójności bardzo dobrze odzwierciedla współistnienie dwóch rzeczywistości w kuchni hiszpańskiej. Pierwsza z nich to kuchnia klasyczna i ludowa oparta na tradycji danego regionu, natomiast druga to kuchnia współczesna korzystająca z bardziej nowoczesnych technik przyrządzania potraw i bazująca na autorskich pomysłach kucharzy, którzy zdobyli międzynarodowe uznanie.
Do dziś niewiele wiadomo na temat zwyczajów kulinarnych panujących na Półwyspie Iberyjskim przed przybyciem Rzymian. Bardzo prawdopodobne w tamtym okresie wydaje się użycie tłuszczów zwierzęcych, gdyż zastosowania olejów roślinnych w sztuce kulinarnej nie było jeszcze znane. Plemiona najeźdźców zajmowały się głównie pozyskiwaniem metali szlachetnych na obszarach śródziemnomorskich pozostawiając przy tym dość ograniczoną infrastrukturę do uprawy ziemi. Z kolei w pierwszych wiekach naszej ery szczególnie popularny i doceniany przez starożytnych Greków i Rzymian był garum czyli sos uzyskiwany ze sfermentowanych ryb.
Bardzo cenionym składnikiem diety wśród niższych klas był groch. Przygotowywało się go w nieco inny sposób niż współcześnie, bo w formie puree, i nazywano puls. Olbrzymią popularnością cieszyły się grzyby, które w północnych regionach półwyspu do dziś znajdują szerokie grono miłośników. Dobrze znane Rzymianom było również winiarstwo, chociaż wydaje się, że rozpowszechnienie winorośli na obszarach śródziemnomorskich należy jednak przypisywać Grekom, którzy słynęli z produkcji wina w całym imperium.
